Początkowe elewatory powstawały już w średniowieczu- były to elewatory zbożowe, które pełniły w głównej mierze zadanie składownika. Początkowo elewator posiadał tylko jedną kondygnację, ale wraz z rozkwitem uprawy na ziemiach polskich był już wielokondygnacyjny. Magazynowano w nim surowce łatwo kruszące się, szczególnie zboże.

Elewator charakteryzuje się osobliwą budową, bowiem najczęściej przypomina zbitą bryłę. Elewatory zbożowe cechują się niewielką ilością okien, spadzistym dachem oraz zwężającymi się w trójkąt szczytami. Wiejskie elewatory najczęściej były zrobione z drewna i stanowiły trwały komponent posiadłości dworskich.W większychośrodkach miejskich, takich jak Gdańsk czy Elbląg, budowano elewatory murowane, z ciekawymi funkcjonalnościami ( np. windy transportowe czy też rynny spustowe dla zboża). Niektóre średniowieczne elewatory (często wpisane też do rejestru zabytków) wyróżniają również charakterystyczne dla danej epoki zdobienia i detale architektoniczne. Największym elewatorem zbożowym na ziemiach polskich jest elewator Ewa, znajdujący się w Szczecinie przy Nabrzeżu Zbożowym niedaleko portu morskiego. Pojemność szczecińskiego elewatora to 75 tysięcy metrów kwadratowych, które pozwala na magazynowanie (zobacz rfid zastosowanie) aż 50 tysięcy ton zboża. Elewator Ewa służy szczególniedo przeładunku, przechowywania, ważenia, wysychania, zabijania szkodników za pomocą składników chemicznych zwanych fumigantami oraz ochrony i kontroli fitosanitarna zboża.



Elewator kiedyś używany był jedynie do mechanicznego transportowania, wietrzenia, suszenia i sortowania ziarna. Wraz z intensyfikacją metod technologii wytwórczych i powstawaniem nadwyżek produkcyjnych, budowla elewatora była udoskonala o użyteczne rozwiązania techniczne. Elewator z biegiem czasu odnajdywał zastosowanie w innych gałęziach gospodarki, w których niezbędne jest gromadzenie materiałów sypkich czy też nadmiar wyrobów.

Obecnie elewator zazwyczaj to konstrukcja skomplikowana i złożna, umożliwiająca nie tylko składowanie nawet kilkadziesiąt ton materiałów, ale i kontrolowanie, utrzymywanie odpowiedniej temperatury oraz wilgotności poprzez związanie z złożonymi systemami i urządzeniami technologicznymi. W niektórych gałęziach gospodarki, zwłaszcza w rolnictwie czy przetwórstwie owocowym, elewator to podstawowe narzędzie działalności.